Az olasz gasztronómia változatossága, különlegessége és ízvilága felejthetetlen élményt nyújt évszaktól függetlenül olasznak és külföldinek egyaránt.
Legyen szó előételről, első fogásról, második fogásról vagy desszertről, finomabbnál finomabb étkeket élvezhetünk Olaszország különböző részein az év különböző időszakaiban.
Ez alól nem képez kivételt a karácsonyi ünnepek alatt fogyasztott sütemények kínálata sem. Mégis ki kell emelnünk két finomságot, amelyek nem hiányoznak egyetlen olasz asztalról sem ezek alatt az ünnepi napok alatt. Ez pedig a panettone és a pandoro. Valóban két olyan olasz kiválóságról beszélünk, amelyek immár határon túl is évről évre egyre több embert hódítanak meg ízükkel.
De miben különböznek egymástól? Csupán formabeli vagy töltelékbeli különbségről van szó? Nem! Ennél sokkal többről!
A különbséget azonnal megtaláljuk az eredetükben. Mint minden híres étel, a panettone és a pandoro esetében is többféle történet és legenda létezik arról, hogy hogyan is születtek ezek a gasztronómiai remekművek.
A pandoro esetében egyetértünk abban, hogy Verona városhoz és Domenico Melegatti, a cukrászipar 19. század végének népszerű, vezető alkotójának az ötletéhez fűződik ez a finomság. Még akkor is, ha Melegatti nem egyedül a semmiből találta fel a pandoro-t, mind formáját, mind receptjét tekintve inspirációit a múlt találmányaiból merítette.
A panettone története viszont jóval összetettebb. Elég csak arra gondolni, hogy az apaságot két, egymástól nagyon távoli tartomány: Szicília és Lombardia is igényli. Eredetét tekintve én csak a 15. századból való Lombardiához kapcsolódó elbeszéléseket ismertem, és mondhatom meglepődtem, amikor megtudtam, hogy Szicília is igényli örökséget. Való igaz, hogy Szicilia (úgy, mint Milano) finomabbnál finomabb kézműves panettonékat készít, például felejthetetlenül finom pisztáciájával, melyeknek párja nincs. (Lásd foto.)
Mind a két sütemény eredetéről hosszan lehetne regélni, de most nem áll szándékomban ezekben a részletekben elmélyedni. Nézzük a praktikus tulajdonságokat jelen időben. Ha a hasunkra gondolunk, akkor ez sokkal többet nyom a latba, inkább erre vagyunk kíváncsiak.
Az első legszembetűnőbb különbség természetesen alakjukban van. Míg a panettone alapja kör alakú, illetve egy szakácssapkára emlékeztető formával rendelkezik, a pandoro egy nyolcágú csillag alapú tetején csonkított kúpformát ölt magára.
Furcsának tűnhet, hogy a pandoro és a panettone hagyományos receptjeiben használt hozzávalók többé-kevésbé megegyeznek, mégis mennyire különböző torták készülnek belőlük. Ez az elkészítési folyamatnak és néhány pontosan tanulmányozott ízek hozzáadásának köszönhető.
A panettone kovász, víz, liszt, só, friss tojás, tej, vaj, cukor, kandírozott narancs és cédrus, mazsola és vanília alapú desszert.
Ezt a tortatésztát kelesztési fázisokat dagasztási fázisokkal váltakoztatva, készítik pár napon keresztül, amelynek köszönhetően egy édes, lágy tapintású, illatos gyümölcsökkel és valódi ínycsiklandozó látvánnyal rendelkező „kenyérnek” adnak életet. „Kenyérnek” is nevezhetjük, hiszen a panettone a pane, azaz a kenyér szóból ered. Érdekességképpen hadd mondjam el, hogy sütés után fejjel lefelé fellógasztva hagyják kihűlni.
A hagyományos pandoro (melynek eredete pane d’oro, azaz aranykenyér) készítéséhez lisztre, vízre, friss sörélesztőre vagy kovászra, tojásra, vajra, cukorra, sóra, mézre, vaníliára, rumra és porcukorra lesz szükségünk, és a különböző kelesztési, érlelési és dagasztási eljárások váltakozásával 3 nap alatt készül el egy otthoni változat. Sebészeti pontosságot igényel a hozzávalók adagolásában és a kelesztésnél. A szigorúan betartott eljárási folyamat egy puha, aranyszínű, édes tortának ad életet, ahogy azt a hagyomány kívánja.
Eredetileg a panettone a kandírozott gyümölcsökkel és mazsolával ízesített, míg a pandoro egyszerűen porcukorral megszórt nyolcágú csillag alakú desszert. Igen, ha a klasszikusokra gondolunk, akkor ilyen egyszerű a kép. Viszont az elmúlt években évről évre új és új variációkkal jelentkeztek az ügyesebbnél ügyesebb cukrászok, így ma már az eredeti jellemzőket megőrizve, fantasztikusan ínyenc panettonékkal és pandorókkal ünnepelhetjük az év legmeghittebb ünnepkörét.
Van, aki továbbra is a klasszikus változatra esküszik, de a boltok novemberben már megtelnek a legínyencebb változatokkal. A panettonéba a mazsola és kandírozott gyümölcs helyett kerülhet pisztácia, mogyoró, narancs, citrom, gyömbéres, tejszínes, vanília vagy csokikrém, ezeknek a keveréke, erdei gyümölcsös, rumos krémcsíkok vagy csokicseppek. A tetejére kerülhet mandula, cukor vagy csokimáz.
Így a pandoróba is kerülhetnek különböző ízű krémcsíkok, csokicseppek akár limoncello, azaz citrom- vagy más likörös (Baileys Irish, Cointreau, Molinari, Nardini) krém, találhatunk csokival bevont vagy akár profiterole-lal ékesített változatot is. Illetve nem maradnak el a gluténmentes és teljes kiőrlésű lisztből készült variánsok sem. Továbbá biztosíthatlak, hogy nem soroltam fel minden lehetőséget.
Egy biztos, a boltok rengeteg kedvcsináló fajtával kényeztetnek. Viszont az is biztos, hogy egy kézműves termék megéri az árát. Az ember meglepődhet, hogy milyen csodákat készítenek némely „kis” cukrászok. Ha lehetőséged van rá, tégy egy próbát. Nem fogod megbánni.
Most pedig hadd tegyek fel egy kérdést: Szerinted a panettone vagy a pandoro a kedveltebb az olaszok körében?
Rákérdezhetsz ismerőseidnél. Az én tapasztalatom, hogy nem fogsz egyöntetű választ kapni. Van aki panettonés, van aki pandorós, és szerintem a legtöbben egyiket sem hagyják ki a karácsonyi ünnepkör alatt. Természetesen más karácsonyi torták, sütemények és édességek sora kerül ilyenkor az asztalra a családnak és a vendégeknek, de a panettonéból és pandoróból biztosan nem egy-egy darab kerül elfogyasztásra. Sokszor reggelire a kávé vagy kapucsínó mellé ezeket a finomságokat esszük. Hogy is lehetne ezt a szokást elmarasztalni? Végtére is csak néhány hétig tart ez a kánaán.
Remélem, sikerült teljes képet adnom e két olasz gasztronómiai remekműről, és bevonnom Téged az olasz karácsonyi szokások hangulatába!
Szeretettel: Tímea
