Tegyünk egy utazást az olasz kultúra és tradíciók ízébe.

Mozzarella, Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mascarpone …  csak, hogy néhányat említsek azok közül az olasz sajtok közül, amelyek Magyarországon is egyre inkább ismertek, és az utóbbi években folyamatosan beleolvadnak a magyar konyhai kultúrába is.

A sajtok világa, amennyiben minőségi munkát végez a termelő, egy sokrétű varázslatos világ, igazi művészet. Magabiztosan állíthatjuk, hogy ebben Italia az első helyen áll nemcsak európai, hanem világszinten is. Még unokatestvéreinket (Olaszországban így nevezzük a franciákat) is túlszárnyaljuk. A félreértés elkerülése végett megjegyezném, hogy nem mennyiségi termelésről van szó. Ilyen szempontból európai viszonylatban Németország és Franciaország sajttermelése meghaladja Olaszországét. A sajtok minőségére és bejegyzett eredetvédett fajtáira gondolok, amely míg a finom sajtjairól híres Franciaországban 300-as nagyságrendű, Olaszországban meghaladja a 480-at. Annyi van belőle, hogy még egy halandó olasz sem ismeri az összeset, vagy volt alkalma arra, hogy végigkóstolja vagy csak megcsodálja őket.

Érdekes adat, hogy a sajt már több mint 5000 éve létezik. Az első feljegyzések a sajtról i.e. 3000 környékéről származnak. Az idő múlásával a sajt elkészítése bizonyosan különböző változásokon ment keresztül, de a fő dolog ugyanaz maradt ennek az ínyencségnek az elkészítésében: a tejoltó galaj használata, amely mint oltóenzim felelős a sajt megalvasztásáért. Nélküle nem készül a  tehén-, juh-, kecske- vagy bivalytejből sajt.

Hát nem fantasztikus, hogy ebből a természetadta, ilyen alalpvető és könnyen előállítható alapanyagból mennyi sajtfélét képes az ember világszerte készíteni, valamint, hogy ebből mennyi olasz sajt!
Ugye, korábban említettem, hogy a bejegyzett sajtok száma megközelíti az 500-at. Ez alapján azt gondolhatnánk, hogy ennyi olasz sajt létezik. De ezzel az információval még nem adtunk egy teljes képet a helyzetről. Csak vizsgáljuk meg azt, hogy a kereskedőknél valójában hányféle sajtot lehet kapni, ez a szám bizony megsokszorozódik. Igazán fantasztikus és egyedülálló jelenségnek tartom!
Személyes tapasztalatom például a „provola” sajttal, jól illusztrálja ezt a fenomént. Nemcsak, hogy egyes régiók, vagy körzetek különböző módon készítik el, hanem akár egy adott falu is különböző ízű terméket kínálhat neked ugyanazzal a névvel.
Férjem egy kis kalábriai faluból származik. Amikor lemegyünk anyósomékat meglátogatni, ebben a kevesebb mint 1500 lelket számláló faluban ötféle „provola” sajtot ehetek. Más faluból érkezik a termék, más recept alapján, más eljárás szerint készítik el, valamilyen okból más a sajt íze, állaga. Ha nem tudnám, hogy mindegyiket ugyanazzal a névvel illették, egyértelműen azt gondolnám, hogy az egyik sajtnak semmi köze a másikhoz, aztán kiderül, hogy mindegyik provola. Mindez egy ilyen kis faluban megtapasztalható. El tudod képzelni, hogy ez mit jelent országos szinten? Lombardiában például további variációit találom meg. Az évek folyamán rengeteg sajtot kóstoltam meg, így a kedvenc sajtjaim közül könnyen felismerem, hogy az én sajtomról van-e szó, vagy sem.

Ettél egy isteni sajtot, és újra élvezni szeretnéd ugyanazt a finom ízt. Hogyan és miről tudod felismerni, hogy az ugyanazon a néven futó termék valóban az, amit te szeretnél? Javaslom, hogy a feliraton, a csomagolás dizájnján felül figyeld meg a sajt állagát (lehet hogy lágyabb, lehet, hogy keményebb), a színét (sárgább-fehérebb), a formáját (más alakja van) és nem utolsó sorban, nagyon fontos, az elkészítés helyét is. Ha ugyanazokat a jellemzőket fedezed fel, akkor rátaláltál. Némi kis eltérés, és a sajt íze is többé-kevésbe változni fog.

Ez a jelenség mutatkozik meg akkor is, ha egy sajtot kevesebb vagy hosszabb ideig érlelnek. Van itt kérem minden, ami szem-szájnak ingere.  Egy lenyűgöző tény, hogy az érlelés eltarthat akár 40 hónapig is, mint pl. a Parmigiano Reggiano sajt esetében.

Ha már a Parmigiano Reggiano nevét emlegetjük, amit egyszerűen vagy hanyagul parmezán sajtnak hívunk, hibásan általában egy kalap alá vesszük a Grana Padano termékkel. Való igaz, hogy sok hasonlóság van a két sajt között, amire később még kitérek, de igen rossz néven veszik, ha a Parmigiano Reggianot a Grana Padanoval ugyanannak tekintik. Ugyanis a  Parmigiano Reggiano a nemesebb, finomabb, az ínyencebb szájnak való sajt. A különbség azonnal érződik. Mint ahogy nagyban változik ugyanannak a sajtnak az íze is, ha azt hosszabb ideig érlelik. Minél több hónapig tart az érlelés, annál értékesebb, ínyencebb lesz a sajt. Persze ez is ízlés kérdése.

Zárójelben jegyezném meg, hogy ha biztos szeretnél lenni abban, hogy a vásárolt sajt egy bejegyzett eredetvédett sajt, akkor a csomagoláson a „DOP” vagy az „IGP” mozaikszókat keresd. A „DOP” (Denominazione di Origine Protetta) az „oltalom alatt álló eredetmegjelölés”, az „IGP” (Indicazioni Geografiche Protette) pedig az „oltalom alatt álló földrajzi jelzés”-t indikálja. Ez az első jele az eredetiségnek.

Természetesen mind a két szóban forgó sajtunk külön-külön jogosan kiérdemelte a „DOP” címet.
Közel 1000 évesek. Az első írásos forrásaink az 1300-as évekből maradtak ránk, a bencés szerzetesek feljegyzéseinek köszönhetően, majd elveszítjük nyomukat a századokban. Születési térségük a Pó-síkság, a Pó-folyó medencéje, amely a világon a legtermékenyebbek és a takarmánytermesztésre a legalkalmasabbak közé tartozik.
A Grana Padano készítési területe 5 tartományra is kiterjed: Lombardia, Piemonte, Veneto, Trentino, Emilia Romagna, míg a Parmigiano Reggianot szigorúan csak Emilia Romagna tartományban, a Pó-folyó jobb partján Mantova térségében állítják elő.

Több különbség is létezik a két sajt elkészítésében, de egy döntő fogás bizonyosan a fölözésen múlik. Mind a két sajt esetében a tehenek fejése ugyan kétszer történik, mégis a Parmigiano Reggiano esetében csak az esti fejést fölözik le, míg „testvérénél” mindkét esetben. Ez azt is eredményezi, hogy ez utóbbi zsírtartalma alacsonyabb, és ebből kifolyólag hamarabb érlelődik. Előírás szerint maximum 20 hónap az érlelési ideje a 30 hónappal szemben, a Parmigiano Reggiano esetében. Ennek ellenére találunk ennél hosszabb érlelési időszakokat is.

Máskülönben érdekes jelenségnek találom, hogy annak ellenére, hogy két különböző eredetvédett sajtról van szó, mégis ugyanabba a formába öntik, méretre és súlyra teljesen megegyeznek, az elkészítés során ugyanazt vagy hasonló eszközöket, gépeket használnak, valamint előírás szerint mindkettő tésztája finoman rögös szerkezetű és forgácsosan törik.

A két finomság mintha két ikertestvér lenne, akiket századokkal ezelőtt elválasztottak egymástól, és két külön helyen nőttek fel. Elképzelhető, hogy eredetük egy és ugyanaz, csak az idő múlásával megsemmisült ez az információ? Nem tudjuk, hogy valójában mi is történt. Az biztos, hogy ma két egymással nem összekeverendő sajtól van szó.

Alla prossima (viszlát legközelebb),
Tímea és Antonio